Самин Носрат готви пилешка и шоколадова торта chez Honey & Co

Самин Носрат е създател на готварския справочник за 2017 година Сол, мазнини, киселина, топлота и нова готварска книга Добри неща. Тя живее в Оукланд, Калифорния, само че когато е в Лондон, постоянно се настанява при своите положителни другари и основните готвачи на FT Magazine Сарит Пакър и Итамар Срулович от Honey & Co. По време на скорошно пътешестване тримата сплотиха напъните си, с цел да подготвят храна по рецептите на Самин, до момента в който говореха за това какво би трябвало и какво не би трябвало да се прави при домакинство, ястие и пиянство.

Сарит Пакър: Основното нещо, което хората не схващат за привличането на хора е, че в случай че се забърквате и не можете да обърнете внимание на госта си, това е най-лошото нещо. Никой не се интересува дали фламбирате неща.

Самин Носрат: Абсолютно. Хранителните медии са сложили неосъществим стандарт за хората. Бях толкоз захласнат при започване на кариерата си — може би вие бяхте по същия метод, когато бяхте бебета готвачи? Навлизате в този напълно нов свят, в който сте възпитаник на всичко, четете всяка готварска книга, изграждате усета си.

Имах един другар, с който ходех на заведения за хранене и просто седяхме там и анализирахме всичко. Беше толкоз безрадостно - аналитично и завладяващо. В един миг осъзнах, че не желая това да е повече фокусът ми. Правете по-малко, забавлявайте се повече. Салата и пиле е задоволително.

SP: Имаше стадий, в който хората не ни канеха на вечеря, тъй като бяхме готвачи — трябваше да дадем да се разбере, че не ни интересува. Но в действителност ние по този начин или другояче избираме да имаме хора. Хубавото в това е, че не е нужно да намираме пътя към дома или да мислим за изпращане на благодарствени картички и всички тези неща. Просто почукват на вратата, хапват малко храна, прибират се. Лондон постоянно не е подобен. Правите резервация за вечеря с някого след три седмици. Така че, в случай че Итамар види някого на улицата и каже: „ Елате на вечеря на следващия ден “, това е обикновено за нас — трите седмици на обмисляне са стресиращо нещо.

Итамар Срулович: За мен това е малко насила. Ако те видя и желая да приключа диалога, ще кажа: „ Ела при мен! “ . . . и тогава те идват. Понякога е смешно, от време на време е в действителност неприятно. Но постоянно имате добра история, което е главната причина да се съберем. Правя го, тъй като къщата ми е моята зона на комфорт и - не се смейте - всъщност съм свенлив.

SP: Какво!?

IS: Млъкни. Много съм свенлив, само че обичам хората и съм любопитен. И това е най-удобното ми място.

SN: Не поканвам постоянно непознати, само че имам вечеря, която сготвям всеки понеделник с другари. Правим го през последните пет години. Състои се от четири семейства, моето семейство за вечеря в понеделник. От доста години желаех да се опитам да основа нещо сходно. Започна, когато работех върху рецептите за тази готварска книга. Живея самичък, тъй че когато направя нещо, би трябвало да го хапвам дни и дни, даже и да не е доста положително. Стенех по какъв начин имам това свинско задушено месо, с цел да го довърша и моята другарка Сара сподели: " Ще ти помогнем да го изядеш. Можеш да го донесеш в нашата къща. " Така и направих и направихме тако. Те попитаха: „ Искате ли да се върнете идната седмица? “

IS: Това е работата – на вечеря храната би трябвало да е задоволително добра.

SN: Храната няма значение. Постоянно убеждавам хората, че не ми пука. На този стадий за мен не става въпрос за храната. Това е опцията да седнете, да говорите и да се свържете с хора или да се насладите на едно малко нещо. Правете по-малко, забавлявайте се повече.

Менюто

За сервиране на четирима

За начало
Дявови яйца

Основно
Персийски печени пилешки бутчета
Салата Цезар с аквафаба сос
Сладки картофи със заквасена сметана и бекон

Десерт
Среднощна шоколадова торта

Ред на готвене

Направете авансово
Можете да извършите дресинг за салата, мариновайте пилето и пригответе (но не сглобете) дяволските яйца. Ако в действителност желаете да напреднете, можете също да изпечете сладките картофи за авансово загряване и да извършите шоколадовата торта. Влажен е, тъй че се резервира добре.

Направете денем
Сложете пилешките бутчета във фурната, след което прибавете крутоните към края на времето за готвене. Докато се готвят, пригответе гарнитурата от сладки картофи, сглобете дяволските яйца, след което пригответе и подправете салатата.

Девилирани яйца

Количество Състав 4 междинни яйца, напряко от хладилника 2 супени лъжици крем фреш 1 супени лъжици майонеза1/2 ч. л. дижонска горчица Щипка червен пипер Морска сол Zaatar, за гарнитура Люспеста морска сол, за гарнитура Ситно нарязан копър, за гарнитура

Пригответе купа с ледена вода за яйцата и я оставете настрани.

Оставете междинен съд с вода да заври. С решетъчна лъжица или паяк деликатно спуснете яйцата в тенджерата, с цел да не се счупят. Намалете котлона, с цел да поддържате съда да къкри мощно и гответе 10 минути. (Задайте таймер!) Отцедете и разклатете яйцата към тигана, с цел да напукате черупките, след което ги прехвърлете в купата с ледена вода, с цел да се охладят изцяло.

Обелете охладените яйца, разполовете ги напречно (не надлъжно, както е обичайно) и поставете жълтъците в решето с фини отвори върху междинна купа. Оставете белтъците настрани.

Използвайте силиконова шпатула, с цел да пресовате жълтъците през цедилка. Добавете крем фреша, майонезата, горчицата и аления пипер, след което разбъркайте пламенно, с цел да се комбинират. Ако е належащо, прибавете до една чаена лъжичка ледена вода, с цел да разредите пълнежа. Опитайте и коригирайте подправката с морска сол. Прехвърлете пълнежа в торбичка или найлонова торбичка с цип с отстранен ъгъл.

За да напълните белтъците, отрежете тъничък комат от дъното на всяка половинка яйце, с цел да създадете постоянна основа, подредете ги върху тава, покрита с пергамент, и подправете леко с морска сол. Налейте с лъжица изобилна купа заряд във всеки белтък, по-късно поръсете със заатар, люспеста сол и копър. Прехвърлете в паница и сервирайте.

Персийско печено пиле

Количество Съставки4 цели пилешки бутчета 1/2 ч. л. шафранови влакна Морска сол 1 ч. л. доматено пюре 4 с. л. прясно изцеден сок от лайм или лимон365 г натурално кисело мляко или мътеница 1 глава кафяв лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, настъргани на ситно 1/2 чаена лъжичка черен пипер, едро надробен

Използвайте малко хаванче и пестик, с цел да смелите нишките шафран на тънък прахуляк с щипка сол. Добавете една до две супени лъжици вряла вода и оставете шафрана да се накисва за 10 минути.

В извънредно огромна торбичка с цип разбъркайте дружно нацъфтелия шафран, доматеното пюре и сока от лайм, до момента в който се смесят отмерено. Добавете две супени лъжици морска сол и киселото мляко, лука, чесъна и черния пипер. Добавете пилето, затворете плика и намачкайте бутчетата с киселото мляко. Поставете го върху паница с ръбове и охладете. Ако сте толкоз склонни, през идващите 24 часа можете да обърнете плика, тъй че всяка част от пилето да се маринова, само че не е наложително.

Един час преди готвене извадете бутчетата от киселото мляко и изстържете всички аромати. Довежда се до стайна температура. Нагласете решетката на фурната в централна позиция и загрейте авансово до 200°C.

Подредете пилето върху решетка върху тава за печене (застелете тавата с пергамент за по-лесно почистване). Гответе, до момента в който пилето стане мрачно златисто кафяво и соковете се избистрят, към 45 минути. Намалете фурната на 180 градуса и печете още 20 минути. (Покрийте хлабаво пилето с парче фолио през последните 10 минути, в случай че кожата стане прекомерно тъмна.)

Оставете пилето да почине пет минути, преди да сервирате.

Салата Цезар със сос аквафаба

Отдавна се научих да върша дресинг Цезар с основа от домашна майонеза. Но на процедура това, че би трябвало да стартира с яйчен жълтък, ме обезсърчава да върша този дресинг толкоз постоянно, колкото бих желал (което в действителност е през цялото време). Малко аквафаба и горчица, дружно с потапящия се блендер, обичаният ми кухненски инструмент за всички времена, правят работа.

Количество Съставки75 г аквафаба (течността в консерва с нахут)11/2 ч.л. бял винен оцет1/2 ч.л. тънко настъргани 8 филета от аншоа, жестоко нарязани 3 скилидки чесън, нарязани на ситно 3/4 ч. л. сос Worcestershire или рибен сос 1/2 ч. л. морска сол 1/2 ч. л. черен пипер, едро надробен 2 резена гъста бяла закваска, нарязана на хапки 2 супени лъжици зехтин екстра върджин 600 г римска маруля 50 г пармезан, настърган

В мерителна кана или буркан с необятно гърло смесете аквафаба, оцет и горчица. При работещ потопяем блендер прибавете неутралното масло на тънка струйка. Продължете да бъркате, до момента в който се добави цялото масло и майонезата Aquafaba стане гъста и кремообразна.

В обособена мерителна кана или буркан с необятно гърло използвайте потапящия се блендер, с цел да пасирате лимоновия сок, пармезана, аншоата, чесъна, соса Worcestershire и солта.

Върнете блендера при майонезата Aquafaba. При работещ блендер последователно прибавете сместа от аншоа, до момента в който се смеси цялата. Накрая прибавете и пипера. Овкусете и коригирайте със сол, лимонен сок и оцет, в случай че е належащо.

Покрийте и охладете останалия дресинг за до една седмица.

Накъсайте хляба на селски 2 см части (или го нарежете на кубчета с почти 2 см). Хвърлете крутоните в екстра върджин зехтина, с цел да покриете отмерено частите, след което ги разпределете на един пласт върху тава за печене. Използвайте втора тава, в случай че е належащо, с цел да избегнете скупчване, което би задържало парата и би попречило на крутоните да покафенеят. Поставете тавата(ите) във фурната и изпечете.

След осем минути използвайте тънка, гъвкава железна шпатула, с цел да обърнете и разбъркате крутоните. Завъртете тавата начело обратно и в случай че употребявате повече от една тава, сменете и стелажите. След като крутоните стартират да покафеняват, проверявайте ги на всеки няколко минути, като продължавате да разбърквате, обръщате и въртите. Някои крутони може да са подготвени преди други, тъй че ги извадете от тавата и оставете останалите да довършат готвенето. Печете, до момента в който крутоните станат златистокафяви и хрупкави извън. Това ще отнеме сред 15 и 22 минути. Охладете препечените крутони на един пласт, след което ги използвайте незабавно.

Нарежете или накъсайте марулята. Смесете с пармезана, крутоните и задоволително дресинг, с цел да покриете добре листата.

Печени сладки картофи

КоличествоСъставки4 сладки картофи1 супена лъжица кокосово масло 150 г нарязан на кубчета бекон 200 г заквасена сметана Пролетен лук, за гарнитура

Измийте, подсушете и отрежете краищата на сладките картофи, след което ги разполовете по дължина.

Щедро намажете покрита с пергамент тава за печене с разтопено кокосово масло. Сложете картофите надолу (с кожата надолу, в случай че се режат надлъжно), намажете горната част на всеки с още масло, подправете със сол и по-късно печете на 220C. Гответе, като обърнете след към 15 минути, до момента в който картофите станат изцяло нежни, когато се пробият с нож, и рисково потъмнеят с късчета овъглен към краищата.

Запържете нарязания на кубчета бекон в изсъхнал тиган на слаб огън, до момента в който стане хрупкав.

Наредете сладките картофи. Отгоре намажете със заквасена сметана, фино нарязан свеж лук и бекон.

Среднощна шоколадова торта

Количество Съставки2 супени лъжици масло, омекотено (за формата)2 супени лъжици какао на прахуляк (за формата)240g нормално брашно330g захар22g какао на прахуляк, положително качество2 ч.л. сол1 ч. л. сода за самун 125 мл неутрално растително масло 2 ч. л. дестилат от ванилия 350 мл прясно сварено горещо кафе (или вряща вода) 2 огромни яйца, стайна температура Пудра захар за поръсване

Загрейте фурната до 175°C.

Намажете форма с размери 20 см х 30 см (кръгла форма 23 см също ще стане) с размекотено масло. Постелете с хартия за печене, след което я намажете с масло. Добавете супена лъжица какао на прахуляк, по-късно почукайте и разклатете тигана, с цел да го „ набрашните “ отмерено. Отстранете непотребното какао на прахуляк.

В междинна купа разбийте дружно брашното, захарта, какаото на прахуляк, солта и содата за самун, след което пресейте в огромна купа.

В междинна купа разбийте дружно олиото, ванилията и свареното кафе. Изсипете мокрите съставки в сухите съставки и разбийте до гладкост. Разбийте двете яйца и прибавете към тестото. Разбъркайте, с цел да се комбинират.

Изсипете тестото във формата. Потупайте го върху равна повърхнина няколко пъти, с цел да освободите въздушните мехурчета. Печете в горната трета на фурната за 25-30 минути или до момента в който съчка за зъби или тестер за кекс излезе чист. Охладете изцяло върху решетки, преди да покриете с пудра захар и да нарежете на квадратчета.

Как Самин прави работата на своята „ фамилна вечеря в понеделник “

Бъдете елементарни
Ако харесвате концепцията да организирате постоянен обяд или вечеря с другари, тогава отделянето на особено време и ден дружно значи, че ще има по-малко логове